почитать
Спешелти — кофе, к которому относятся внимательно
Спешелти — термин, закрепившийся в лексиконе профессионалов несколько десятков лет назад, характеризует особенный комплексный подход к производству зерна.
Простыми словами, спешелти — это свежий, с узнаваемыми вкусовыми дескрипторами кофе, который был правильно выращен, бережно доставлен, хорошо обжарен и приготовлен. То есть к нему относились с должным вниманием на каждом этапе производства. К такому кофе можно отнести менее 10% произведенной арабики.
Простыми словами, спешелти — это свежий, с узнаваемыми вкусовыми дескрипторами кофе, который был правильно выращен, бережно доставлен, хорошо обжарен и приготовлен. То есть к нему относились с должным вниманием на каждом этапе производства. К такому кофе можно отнести менее 10% произведенной арабики.
Что делает кофе особенным?
Кофе растёт в определенных климатических условиях, а терруар способствует формированию уникального вкуса в процессе созревания ягод. Фермерам важно не только следить за состоянием почвы и кофейных деревьев, их питанием, но и собирать только спелые здоровые ягоды без дефектов. После кофе нужно правильно отделить от мякоти и высушить — следить за временем, температурой и влажностью. А во время транспортировки важно правильно выбрать упаковку, которая убережет кофе от попадания влаги и перепадов температур.
Но это не все. На этапе обжарки и приготовления можно как подчеркнуть вкусовой потенциал, заложенный в зерне, так и наоборот — испортить кофе. Главная сложность — в пути кофе от фермы до чашки участвует много людей. Поэтому так важно обращать внимание на опыт фермера, обжарщика и бариста. Спешелти — это не только прослеживаемость от ягоды до чашки, но и организованная слаженная работа всех специалистов кофейной цепочки.
Но это не все. На этапе обжарки и приготовления можно как подчеркнуть вкусовой потенциал, заложенный в зерне, так и наоборот — испортить кофе. Главная сложность — в пути кофе от фермы до чашки участвует много людей. Поэтому так важно обращать внимание на опыт фермера, обжарщика и бариста. Спешелти — это не только прослеживаемость от ягоды до чашки, но и организованная слаженная работа всех специалистов кофейной цепочки.
Кто оценивает кофе?
Нельзя сказать, что один и тот же определенный сорт кофе с фермы будет спешелти. Каждую партию рассматривают отдельно. Занимаются этим Q-грейдеры — специалисты, которые оценивают кофе по протоколу и могут дать конструктивную обратную связь фермеру относительно вкуса зерна. Протокол позволяет дать зерну оценку и понять, подходит ли оно под спешелти.
Согласно классификации SCA (Specialty Coffee Association), кофе считается спешелти, если:
Спешелти кофе — это разнообразие вкусов, особое качество зерна и уникальный опыт, который можно легко получить в любимой кофейне или дома.
Согласно классификации SCA (Specialty Coffee Association), кофе считается спешелти, если:
- Получает оценку 80 баллов и выше по протоколу.
- Не имеет первичных дефектов и имеет не более 5 вторичных дефектов на 350 грамм зелёного кофе. В кофе не должно быть плесневелых, почерневших, сильно поврежденных зёрен, мусора.
- Не имеет квакеров — незрелых зерен кофейных ягод — на 100 грамм обжаренного кофе.
Спешелти кофе — это разнообразие вкусов, особое качество зерна и уникальный опыт, который можно легко получить в любимой кофейне или дома.