почитать
Обжарка кофе: что это такое и в чем разница?
Простыми словами, обжарка — это своеобразная «готовка» кофе. Зеленый кофе твердый, а по вкусу и аромату напоминает горох. Вряд ли утро, начавшееся с такой чашки, покажется добрым :) В процессе термической обработки раскрываются вкусоароматические качества зерна, изменяется его структура, и кофе становится таким, каким мы привыкли видеть его в пачках.
Как это работает?
Кофе — сложный продукт со своими свойствами. Оно из них — уровень влажности. Обычно он составляет 9-12%. При ее потере уходят и ценные органические вещества, а кофе приобретает вкус дерева и земли. Чтобы зерно не испортилось еще до момента обжарки, при перевозке с фермы используют специальные мешки с полиэтиленовым герметичным пакетом внутри, а на производстве создают подходящие условия для хранения вне зависимости от погоды на улице.
Уже на начальном этапе обжарки — сушке — влага начинает испаряться. Обжаривают кофе на специальных машинах — ростерах. В ход вступает химия: при разных температурах на разных этапах обжарки образуются разные соединения. Управляя параметрами, можно влиять на итоговый вкус, чтобы подчеркнуть достоинства каждого сорта и скрыть дефекты. Кстати, цвет обжарки вовсе не говорит о вкусе. Под каждый кофе подбирается свой профиль: страна произрастания, размер ягод, способ обработки, время сбора урожая — все имеет значение. Обжарщик контролирует процесс с помощью графиков на дисплее.
Помните реакцию Майяра из школьного учебника? Хрустящая корочка и характерный запах при вытекании пирога в духовке — результат этой реакции. Она же происходит и во время обжарки кофе. Зерно приобретает знакомый нам цвет и характерный приятный аромат.
Температура в ростере продолжает расти примерно до 200 градусов. Процесс начинает сопровождаться необычными звуками, похожими на треск — «крэками». Первый сообщает, что кофе обжарен, и теперь можно регулировать степень обжарки.
Степени обжарки
Следующий этап называют «временем развития». Если закончить обжарку слишком рано, во вкусе останутся травянистые ноты. Если передержать, кофе сгорит. Процесс обжарки довольно быстрый, занимает всего 8-15 минут, поэтому требует контроля. Короткое время обжарки позволяет сохранить больше кислот, а кофе получается довольно ярким.
Такую обжарку — под фильтр — используют для приготовления в фильтр-машинах и альтернативными способами: воронка, френч-пресс, кемекс и аэропресс. Кофе, обжаренный чуть дольше — под эспрессо — более плотный и сладкий на вкус, с характерной горчинкой. Он подойдет для приготовления кофе в турке, гейзерной кофеварке и эспрессо.
Такую обжарку — под фильтр — используют для приготовления в фильтр-машинах и альтернативными способами: воронка, френч-пресс, кемекс и аэропресс. Кофе, обжаренный чуть дольше — под эспрессо — более плотный и сладкий на вкус, с характерной горчинкой. Он подойдет для приготовления кофе в турке, гейзерной кофеварке и эспрессо.
Процесс обжарки — важный этап в формировании вкуса чашки, затрагивающий множество параметров. Их контроль мы возьмем на себя :) А вам рекомендуем выбирать свежеобжаренный кофе — на 7-10 день он достигает пика своего вкуса — пробовать разные сорта и наслаждаться любимыми ритуалами.