около кофе
Фудпейринг
Почему мясо едят с ягодным соусом, а хлеб идеален с маслом? С чем сочетать кофе? Объясняем, как работают гастрономические сочетания
Фудпейринг — это целая наука о сочетании различных продуктов и напитков друг с другом и поиска идеальных гастрономических пар.
Принципами фудпейринга пользуются повара, бармены и кондитеры, создавая уникальные вкусовые сочетания и усиливая эффект от своих блюд и авторских напитков. С простыми примерами таких сочетаний вы постоянно сталкиваетесь в повседневной жизни: кофе и шоколад, хлеб и масло, сыр и вино — они отлично подходят друг другу не просто так. Некоторые продукты имеют схожие или дополняющие друг друга ароматы и вкусы, которые при сочетании друг с другом создают новые вкусовые комбинации.
Немного истории
Хестон Блюменталь, шеф-повар The Fat Duck
Термин появился в начале нулевых благодаря шеф-поварам английского мишлен ресторана The Fat Duck — Хестону Блюменталю и Француа Бенцу. Однажды они попробовали вместе белый шоколад и черную икру — оказалось, в них есть похожие вкусоароматические основы. Удивительно, как два разных продукта отлично сочетались друг с другом.
Научную идеологию фудпейринга чуть позже разработал биоинженер Барнара Ларусса. Когда мы что-то пьем или едим, включаются четыре основных органа чувств: слух, обоняние, вкус и зрение. При чем 80% вкусовых ощущений определяет наше обоняние — его Бернар положил в основу фудпейринга.
Идея foodpairing — узнать, ароматы каких продуктов наиболее сочетаемы друг с другом. Иногда они бывают весьма неожиданными: лосось с абрикосом, свёкла с грейпфрутом, картофель с гуавой. Как вам такое?
Барнар выстроил целое дерево комбинаций: в его центре — основной продукт, вокруг него – другие продукты, которые можно комбинировать с центральным.
Идея foodpairing — узнать, ароматы каких продуктов наиболее сочетаемы друг с другом. Иногда они бывают весьма неожиданными: лосось с абрикосом, свёкла с грейпфрутом, картофель с гуавой. Как вам такое?
Барнар выстроил целое дерево комбинаций: в его центре — основной продукт, вокруг него – другие продукты, которые можно комбинировать с центральным.
На сайте Барнара Ларусса можно узнать свой ароматический профиль, исходя из предпочтений в еде и напитках, найти необычные сочетания продуктов и даже рецепты. Повод приготовить дома что-нибудь необычное.
Как работают сочетания?
Фудпейринг в широком смысле основан на принципе сопоставления или контраста вкусов, текстур и ароматов:
Сходство вкусов
Сочетание продуктов с похожими вкусами: например, кислыми с кислыми или сладкими с сладкими.
Контраст вкусов
Сочетание продуктов с противоположными вкусами: например, сладкого и кислого или соленого и сладкого.
Сопоставление ароматов
Сочетание продуктов со схожими или дополняющими ароматами: например, фруктовых и цитрусовых или пряных и травяных.
Дополнение текстур
Сочетание продуктов с различными текстурами: например, хрустящего и мягкого.
Наверняка вы слышали, что мясные блюда отлично сочетаются с ягодными соусами. Кремовая текстура ягодного соуса может сбалансировать плотность мяса. Но в фудпейринге учитываются не только вкусовые сочетания, но и химические свойства продуктов. Так, например, кислотность ягод может смягчить жирность мяса.
Сходство вкусов
Сочетание продуктов с похожими вкусами: например, кислыми с кислыми или сладкими с сладкими.
Контраст вкусов
Сочетание продуктов с противоположными вкусами: например, сладкого и кислого или соленого и сладкого.
Сопоставление ароматов
Сочетание продуктов со схожими или дополняющими ароматами: например, фруктовых и цитрусовых или пряных и травяных.
Дополнение текстур
Сочетание продуктов с различными текстурами: например, хрустящего и мягкого.
Наверняка вы слышали, что мясные блюда отлично сочетаются с ягодными соусами. Кремовая текстура ягодного соуса может сбалансировать плотность мяса. Но в фудпейринге учитываются не только вкусовые сочетания, но и химические свойства продуктов. Так, например, кислотность ягод может смягчить жирность мяса.
С чем сочетать кофе?
Эволюция потребления кофе прошла несколько этапов развития, и совсем недавно профессионалы задумались, что кофе и еда могут раскрывать и подчеркивать достоинства друг друга, а не только выступать самостоятельными продуктами.
Кофе — сложный продукт и сам по себе и имеет широкий спектр вкусов и ароматов. Сорта из разных регионов и разных обработок обладают своими особенностями: например, натуральный кофе слаще, а мытый кислее. Правильное сочетание с другими продуктами может усилить дескрипторы и создать уникальный вкусовой опыт.
Кофе — сложный продукт и сам по себе и имеет широкий спектр вкусов и ароматов. Сорта из разных регионов и разных обработок обладают своими особенностями: например, натуральный кофе слаще, а мытый кислее. Правильное сочетание с другими продуктами может усилить дескрипторы и создать уникальный вкусовой опыт.
Интересно, что в некоторых странах вкусовые сочетания основываются на региональных традициях и предпочтениях.
Например, в Италии до сих пор популярным остается сочетание горького эспрессо с лимонной цедрой. Она усиливает аромат кофе и добавляет ему свежести.
Например, в Италии до сих пор популярным остается сочетание горького эспрессо с лимонной цедрой. Она усиливает аромат кофе и добавляет ему свежести.
В процессе поиска гастрономических сочетаний в кофе важно учитывать его кислотность, горечь, сладость, а также тельность и ароматику. Кислотные сорта можно сочетать с ягодами или фруктами, чтобы усилить ягодное послевкусие напитка: ягодная Кения и вишневый пирог. А кофе с плотным телом и средней горечью можно смягчить молоком, сливочным десертом или молочным шоколадом: чизкейк и натуральный Сальвадор.
Собрали для вас подборку наших любимых сортов и идеальных вкусовых сочетаний к ним: сладкое и что-то посытнее. Берите на заметку, чтобы разнообразить свои привычные ритуалы:
→ Колумбия Хуан Кардона + блинчики с клубникой, маскарпоне и черникой;
→ Бразилия Фазенда Дас Альмас + авокадо тост на тартине с сыром страчателла;
→ Бразилия Фазенда Санта Клара + вафли с мороженым и кленовым сиропом
→ Кения Муруе + утиная грудка под ягодным соусом
→ Эфиопия Урага + твердый сыр или карамелизированный персик с маскарпоне
→ Колумбия Хуан Кардона + блинчики с клубникой, маскарпоне и черникой;
→ Бразилия Фазенда Дас Альмас + авокадо тост на тартине с сыром страчателла;
→ Бразилия Фазенда Санта Клара + вафли с мороженым и кленовым сиропом
→ Кения Муруе + утиная грудка под ягодным соусом
→ Эфиопия Урага + твердый сыр или карамелизированный персик с маскарпоне
Фудпейринг — это индивидуальный процесс и идеальные комбинации могут быть разными для каждого. Лучший способ определить, что работает лучше для вас — экспериментировать и пробовать разные сочетания. Расширяйте границы вкусовых возможностей и наслаждайтесь процессом!
